Соль необходима для нормального функционирования нервных клеток и других тканей человеческого тела, однако ее переизбыток может привести к негативным последствиям для здоровья. По этой причине организм обладает системой защиты от переизбытка соли — пересоленная пища вызывает неприятные вкусовые отношения, что заставляет человека выплюнуть ее или съедать лишь небольшую часть.

Группа биологов под руководством Николаса Рыбы (Nicholas Ryba) из Национального института изучения зубов в Бетесде (США) выяснила, что данная способность задействует не только рецепторы, распознающие «соленый» вкус, но и сосочки горького и кислого вкуса. Рыба и его коллеги пришли к такому выводу, наблюдая за работой нервных клеток в языках нескольких мышей.

Наблюдая за реакцией нейронов грызунов на различные вкусовые раздражители, ученые заметили, что добавление горчичного масла в корм мышей резко снижало чувствительность их языка к пересоленной пище. Горчичное масло «перегружало» нервные клетки, отвечавшие за распознавание горького вкуса, что каким-то образом делало солевые рецепторы менее восприимчивыми к высоким концентрациям соли в пище. Ученые нашли аналогичное снижение в чувствительности рецепторов при появлении большой доли кислот в пище мышей.

Это заставило биологов предположить, что данные группы рецепторов участвуют в определении того, не пересолена ли пища. Авторы статьи проверили эту гипотезу, «отключив» у мышей гены, отвечавшие за работу сосочков горького и кислого вкуса. Эксперимент подтвердил подозрения исследователей — мыши с отключенными генами потеряли способность чувствовать пересоленную пищу и спокойно съедали ее. В своей следующей работе Рыба и его коллеги планируют проверить, как каждый из этих рецепторов участвует в распознавании пересоленной пищи.