Как известно, соль нужна человеческому организму для нормального функционирования нервных клеток, но при ее переизбытке возможны различные негативные последствия. Чтобы этого не произошло, организм имеет систему защиты, которая не позволяет человеку съесть много пересоленной пищи – она вызывает у него отвращение.

Группа американских биологов, поставив несколько экспериментов на мышах, пришла к выводу, что количество соли определяют не только рецепторы соленого вкуса, но и сосочки горького и кислого вкуса. Это удалось установить после добавления горчичного масла в корм грызунов. Оно «перегружало» нервные клетки, отвечающие за распознавание горького вкуса, что, в свою очередь, делало солевые рецепторы менее восприимчивыми к высоким концентрациям соли. Аналогичное снижение восприимчивости было зафиксировано при добавлении большой доли кислот в пищу мышей.

Так ученые установили, что рецепторы горького и кислого вкуса задействованы в определении того, не пересолена ли пища. Окончательно эту гипотезу удалось подтвердить благодаря еще одному эксперименту, в ходе которого биологи «отключили» у мышей гены, отвечающие за работу сосочков горького и кислого вкуса. Эксперимент показал, что мыши с отключенными генами потеряли способность чувствовать пересоленную пищу. Оно спокойно съедали ее, не выказывая при этом никаких признаков беспокойства.