На ежегодной встрече American Association for the Advancement of Science, AAAS выступила группа исследователей, одним из организаторов которой был Ричард Вранхэм, специалист по эволюционной биологии из Гарвардского университета. Биологи и медики описали несколько факторов, которые способны привести к тому, что реально усвоенное человеком количество пищевых калорий будет отличаться от указанного на этикетке продукта. Стандартная формула, разработанная в начале прошлого века (грамм белков — 4 пищевые калории, грамм жиров — девять, грамм углеводов — четыре) весьма и весьма неточна.
Первая причина — разные затраты на переваривание углеводов из разных источников. Из нута (турецкого гороха) углеводы расщепляются не так же, как из злаков — и реальная энергетическая ценность этих продуктов получается различной.
Причина номер два — термическая обработка очень сильно меняет биохимический состав продукта, причем степень этих изменений зависит от нюансов приготовления. Если указывать калорийность на основе сырых продуктов, то легко ошибиться — как правило, преуменьшив число пищевых калорий. Антропологи уже не первый десяток лет, кстати, говорят о «пищевой революции» — дескать, именно открытие процессов варки, жарки и запекания позволило нашим предкам вырастить столь большой по сравнению с шимпанзе мозг.
Причина номер три — пищевые калории считают без учета расщепления пищи кишечными бактериями, которые могут существенно облегчить усвоение питательных веществ. Причем состав микрофлоры у всех индивидуален и точно предсказать эффект просто так нельзя. Даже если диетологи сначала начнут брать анализ кала для определения видового состава бактерий, это не спасет ситуацию — некоторые виды микроорганизмов живут на стенках кишечника и просто так наружу не показываются… а биопсия кишечника и последующий анализ бактериальных ДНК стоимостью в тысячи долларов — это как-то чересчур радикально для простого уточнения пищевой ценности бутерброда.
Итоговое заявление ученых таково: «Вы, конечно, можете потратить массу сил и времени на подсчет калорий, — говорит Кристофер Гарднер, диетолог из Стэнфордского университета, — но зачем вам это надо? Это что-то меняет? Если вы хотите сбросить вес, то вам все равно надо потреблять меньше калорий». Главное не точные числа, а общая тенденция; точными численными оценками надо заниматься ученым. В опытах на мышах, например.
Об единицах измерения
Прилагательное "пищевая" перед «калорией», добавлено не случайно. Для инженеров калория это довольно небольшое количество энергии, которое по определению равно количеству тепла, способного подогреть один грамм воды на один градус; в кратных единицах вроде гигакалорий выставляют счета за отопление или проводят тепловые рассчеты зданий. А одна пищевая калория — это, на самом деле, тысяча «инженерных» калорий.
А физики и вовсе скажут, что калория внесистемная единица и правильнее использовать джоули — 1 калория приблизительно равна 4,1 Дж. И это еще не все разногласия — для физики элементарных частиц или каких-нибудь наносистем джоуль великоват — там используются электрон-вольты, эВ. То есть примерно 1,6*10-19 Дж, электронвольт в сто шестьдесят миллиардов миллиардов раз меньше джоуля.